Más que solo gusto

Piensa en cada una de tus comidas favoritas. Quizás te guste la pizza, el brócoli o el helado. ¿Qué tipo de sabor tiene cada uno de estos alimentos? ¿Podrías agrupar cada una de tus comidas favoritas en una de solo cinco categorías de sabor? Cinco no parecen categorías suficientes. Pero eso puede deberse a que el sabor de un alimento en particular es el resultado de la estimulación combinada de todas las papilas gustativas que están activadas.

Además, más allá de la activación de las papilas gustativas, otros factores afectan la forma en que sentimos la comida en la boca. La textura, la temperatura, el frescor (producido por el mentol, piense en la menta) y el picor (picante) de la comida también se perciben mediante receptores en la lengua y en toda la boca, pero no en las papilas gustativas. La sensación combinada de activación de las papilas gustativas y estos otros factores produce el sabor de los alimentos.

Seguimos ignorando una parte crucial de la experiencia del sabor: el olfato. El sabor de algunos alimentos proviene principalmente de su olor. Piense en cuando tiene la nariz tapada durante un resfriado: la comida no sabe igual, ¿verdad? Cuando masticamos y tragamos, las moléculas de olor de los alimentos suben por detrás del paladar y por la parte posterior de la cavidad nasal (como el humo que sube por una chimenea). Estas moléculas activan los receptores de olores que se encuentran aquí, de los cuales hay casi 400 tipos diferentes.

Es la activación de estos receptores lo que afecta principalmente el sabor de los alimentos. Esto se llama olfato retronasal y este tipo de “oler” es diferente a olfatear nuestra comida. Nuestro cerebro en realidad distingue entre los olores que llegan a estos receptores desde la comida que tenemos en la boca y los que se inhalan directamente por la nariz. Si se pierde el sentido del olfato, ya sea porque se interrumpe los receptores de olores de la cavidad nasal o la conexión entre la cavidad nasal y el cerebro, entonces el sentido del gusto también se verá perturbado.

Aunque el gusto y el olfato componen la mayoría de la experiencia del sabor, el resto de los sentidos (visión, oído, tacto) también estan involucrados. Los experimentos han demostrado que el color de los alimentos afecta el sabor que percibimos, al igual que el sonido que hacen los alimentos mientras los masticamos.

Imágenes adicionales a través de Wikimedia Commons. Imagen de nariz y boca de Genusfotografen (Tommas Gunnarsson).