Piensa en la última comida deliciosa que has devorado. Quizás fue una pizza salada y con queso. O tal vez un dulce y agrio trozo de tarta de manzana. ¿Cómo te hizo sentir comerlo? ¿Qué te gustó de esto? Además, ¿cómo pudiste degustarlo? ¿Hay alguna razón para degustar la comida además de brindar una experiencia placentera?

Más allá del simple disfrute que obtenemos al comer una comida sabrosa, el sentido del gusto es realmente crucial para nuestra existencia. Para los primeros humanos, el sentido del gusto evolucionó porque ayudó a identificar si algo era seguro para comer o potencialmente dañino. Antes de la época de las tiendas de comestibles y los restaurantes de comida rápida, obtener suficiente energía para alimentar nuestro cuerpo no era tan fácil. Necesitábamos encontrar y comer alimentos ricos en energía. El gusto nos ayuda a lograr esto: los alimentos ricos en energía a menudo tienen un sabor dulce y producen una sensación agradable. Por otro lado, los alimentos venenosos o tóxicos tienden a tener un sabor amargo y producir una sensación desagradable.

El sentido del gusto, también llamado gustación, nos permite percibir sabores diferentes de las sustancias que comemos y bebemos. Al igual que los demás sistemas sensoriales, el gusto depende de la activación de receptores especiales en la lengua y la boca. Un receptor es una estructura que recopila información del entorno y la convierte en una señal nerviosa que puede ser comprensible para el cerebro. Diferentes tipos de receptores, como parte de cada sistema sensorial (visión, oído, tacto, olfato, gusto), nos permiten sentir cosas como el calor, el dolor, la luz y las sustancias químicas.

Cada alimento o bebida que te llevas a la boca tiene componentes químicos particulares, y estos químicos son detectados por receptores especiales llamados quimiorreceptores. Estos quimiorreceptores están contenidos dentro de las papilas gustativas de la superficie de la lengua. Si miras tu lengua, puedes ver pequeños bultos que cubren la superficie o el epitelio. Hay miles de estos bultos o papilas.

Hay tres tipos diferentes de papilas según su forma: fungiformes, foliadas y circunvaladas, cada tipo ubicado en un área específica de la lengua. Dentro de cada papila hay cientos de papilas gustativas y dentro de cada papila gustativa hay 50-100 células quimiorreceptoras.

Los cinco sabores

No todos los quimiorreceptores perciben los mismos tipos de sustancias químicas o gustos. Los humanos tenemos cinco tipos de papilas gustativas: saladas, dulces, agrias, amargas y el recientemente reconocido umami. Cada uno de estos tipos tiene un tipo específico de célula quimiosensible en su interior. Originalmente se pensaba que cada tipo de papila gustativa (y el sabor correspondiente) se encontraba sólo en una determinada región de la lengua. Ahora sabemos que no es así, y que cada sabor se puede detectar en toda la superficie de la lengua.

• El sabor dulce es abrumadoramente agradable y señala la presencia de carbohidratos en los alimentos. Los carbohidratos tienen un contenido calórico muy alto y, por tanto, son una fuente eficiente de energía.

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  El sabor salado detecta la presencia de NaCl o sal. La sal es una parte crucial de la dieta: se utiliza en todo el cuerpo para mantener la homeostasis de los iones y el agua. Por lo tanto, la sal suele producir un sabor agradable.
• El sabor agrio detecta la presencia de NaCl, pero también de ácidos. El sabor agrio a veces es agradable en pequeñas cantidades, pero desagradable en cantidades mayores. El sabor agrio causado por los alimentos ácidos puede ayudar a indicar alimentos en mal estado o alimentos que contienen ácidos que podrían causar daño a los tejidos si se consumen.
• El sabor amargo es generamente desagradable. Las plantas a veces producen toxinas para evitar ser comidas, y un sabor amargo nos permite identificarlas. Cosas como la cafeína y la nicotina son amargas, pero la aversión a esos alimentos amargos puede superarse, y a menudo se ve, por otros efectos agradables que estos compuestos pueden producir en nuestro cuerpo.

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  El sabor umami fue descrito por primera vez por un científico japonés hace poco más de un siglo y ahora se reconoce generalmente como el quinto sabor. Traducido al inglés, umami significa "saborear". Cosas como el queso, la carne y la salsa de soja producen este sabor generalmente agradable. Señala la presencia de aminoácidos y proteínas en los alimentos. Las proteínas desempeñan funciones críticas en el cuerpo, incluida la construcción de músculos y la formación de enzimas que catalizan reacciones en el cuerpo.

Imágenes adicionales a través de Wikimedia Commons. Imagen de cara de bebé de Avsar Aras.