L’expérience de la saveur : intégration par le cerveau

Un message de goût est transmis des bourgeons gustatifs présents dans la langue jusqu’au cerveau par les nerfs crâniens.  Le signal est initialement reçu par des régions du tronc cérébral qui lient la moelle épinière au reste du cerveau. Ce signal se dirige ensuite vers le thalamus dans le cerveau. Finalement, le thalamus envoie le signal du goût à une région spéciale dans le lobe frontale du cortex cérébral, le cortex gustatif, où il est interprété.  Le signal se déplace entre les neurones durant son parcours entre les bourgeons gustatifs et le cerveau, grâce à la libération de substances chimiques spéciales qui se nomment neurotransmetteurs.

Les odeurs qui se rendent aux récepteurs olfactifs dans le nez ont aussi une connexion directe au cerveau. Le signal lié à l’odeur se déplace vers le cortex olfactif primaire, soit le centre olfactif du cerveau. Les signaux de goût et d’odeur se rencontrent et produisent ce que l’on perçoit comme la saveur. Lorsque nos cerveaux sont conscients de la saveur, une réaction se produit.  Nous acceptons ou rejetons la nourriture parce que nous l’apprécions ou non.

Il y a d’autres réactions face à la nourriture qui n’impliquent pas le traitement par le cerveau. Est-ce que la nourriture était si épicée qu’elle t’a fait pleurer, ou que ton nez coule? En plus des nerfs qui transportent les signaux des récepteurs gustatifs au cerveau, il y a d’autres nerfs qui transportent le signal des récepteurs gustatifs jusqu’à la cavité nasale et aux glandes lacrymales près des yeux.

Images  supplémentaires via Wikimedia Commons. Lobes du cerveau par Camazine.